La Zuppa dei Clavesana dalle origini ad oggi
Anno di Grazia 1248, festa di Pentecoste, il Re di Francia Luigi IX, percorrendo il territorio del Marchesato dei Clavesana trovò ospitalità presso un convento di Frati minori.
I frati per ingraziarsi la Sua Maestà e per dimostrare la loro gratitudine per la visita si prodigarono nella preparazione di una ricetta ottenuta con modesti prodotti alimentari locali, che offre la terra di Langa .
In un manoscritto ove si riporta la cronaca dell'epoca, recentemente scoperto dal reverendo parroco di Clavesana, don Ernestino Dompè, si legge che il Re Luigi apprezzò moltissimo la gustosa pietanza preparatagli; il medesimo manoscritto contiene anche la ricetta con gli ingredienti utilizzati ed il metodo di preparazione.
In una recente occasione di incontro con il famosissimo chef Gian Paolo Belloni, titolare del rinomato ristorante genovese “Zeffirino”, don Ernestino gli ha confidato il ritrovamento del manoscritto; affascinato dalla narrazione l'illustre cuoco si è offerto di riprendere l'originale ricetta e riproporla sulle nostre tavole.
La “Zuppa dei Clavesana”, così è stata battezzata, venne presentata in anteprima venerdì 14 maggio 2004, nell'ambito della manifestazione “Sapori di Langa” in una meravigliosa coreografia storica, presso il museo etnografico di Clavesana Capoluogo, dove i ristoratori locali, la stampa ed esperti del settore alimentare intervenuti hanno decretato un clamoroso successo per la gustosissima pietanza.
Con superba maestria ed il grande amore che sa infondere in ogni sua preparazione culinaria, Gian Paolo Belloni è riuscito a racchiudere nella “Zuppa” i sapori ed i gusti dei nostri prodotti locali in una amalgama di profumi che deliziano il palato del buongustaio.
In una recente serata gastronomica, la “Zuppa dei Clavesana” è stata ufficialmente proposta al pubblico e nel contempo sono stati svelati i segreti per la sua preparazione, poiché possa essa divulgarsi e diventare un segno distintivo del nostro paese.
Ingredienti della “Zuppa”
Dosi per una porzione
ml 5 Olio extravergine di oliva
gr. 5 Cipolla tritata
gr. 5 Sedano tritato
gr. 5 Carota tritata
gr. 1 Aglio tritato
- Rosmarino tritato
gr. 1 Funghi porcini (secchi o freschi) tritati
gr. 3 Passato di pomodoro
gr. 15 Patate a cubetti
gr. 10 Fagioli secchi
gr. 15 Grano (frumento)
gr. 10 Verza tagliuzzata
ml 5 Vino rosso “Dolcetto di Clavesana”
gr. 2 Miele
Sale e pepe nero q.b.
Parti del bue
NB: i pesi si intendono a cottura ultimata e sgrassati.
gr. 10 Muscolo posteriore tagliato a dadini
gr. 10 Maschetta (guanciale del bue) tagliata a dadini
gr. 10 Lingua tagliata a dadini
gr. 5 Zampino
gr. 5 Coda tagliata a tronchetti
gr. 13 Trippa mista tagliata 1x4 cm
Preparazione:
Prendere il frumento e lasciarlo a bagno in acqua fredda per almeno 48 ore procedere in seguito alla cottura che avverrà mediante due ore di bollitura
Prendere la parte grassa del guanciale, lo zampino e la parte alta della coda e mettere il tutto a bollire fino a che la carne raggiunga una consistenza quasi gelatinosa, quindi tagliare il tutto a dadini.
A parte far bollire la lingua che dovrà poi essere spellata e tagliata a dadini
Mettere a bagno in acqua i funghi per 15 minuti se sono secchi.
Far soffriggere la cipolla aggiungere aglio e i funghi e far cuocere in modo che rimangano croccanti
Fare bollire a parte i fagioli
Di tutte le cotture di cui sopra mantenere il brodo
Nel contenitore dove verrà cotta la “Zuppa” mettere l'acqua ed il brodo di cottura conservato quindi aggiungere gli altri tagli di carne (dopo averla sgrassata), il passato di pomodoro, le patate tagliate a cubetti, il dolcetto e tutte le altre verdure, nonché quanto precedentemente cotto avendo cura che tutti gli ingredienti mantengano una certa consistenza senza disfarsi, portare in ebollizione e mantenere in cottura per circa tre ore.
Aggiustare di sale e di pepe e prima di ultimare la cottura aggiungere il miele.
Quando la “Zuppa” è impiattata guarnire con un filo d'olio extra vergine di oliva
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